Разработка и процедура внедрения системы пищевой безопасности ХАССП

Купить шаблон разработки ХАССП по минимальной цене!
Звоните 7 (904) 060-49-91!

«Центр сертификации и испытаний «Технологии качества»» осуществляет разработку «Программы качества продукции по ХАССП».

Пищевые предприятия должны вести свою деятельность в соответствии с санитарными нормами. Безопасность потребителя находится на первом месте. Контроль качества должен осуществляться постоянно. Это касается всех без исключения предприятий легкой и иной промышленности. С февраля 2015 года все кафе, рестораны и другие места общественно питания обязательно должны использовать систему пищевой безопасности.

Что представляет собой система пищевой безопасности?

ХАССП на пищевом предприятии позволяет одновременно решить множество разных задач. В оригинале аббревиатура звучит как HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки. Это концепция, предусматривающая следующее:

• оценку;
• проверку;
• идентификацию;
  управление опасными факторами;
• приказы;
• правила;
• стандарты.

Основной целью внедрения ХАССП является максимальное снижение рисков выпуска опасной для человека продукции. Ещё до обязательного использования HACCP на любом предприятии общепита, ином, связанным с напитками и едой, должен был присутствовать определенного уровня контроль качества. На крупных предприятиях обычно контролем занимаются сразу несколько лиц:

• технолог;
• повар;
• директор.

Специально разработанная программа ХАССП позволяет упорядочить все стандарты, документацию. Но в первую очередь – привести их в соответствие с законодательными нормами. Основополагающими нормативными документами являются:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества»;
• ISO 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции».

При разработке ХАССП устанавливаются обычные критические точки и контрольные. Процесс производства продукции осуществляется путем контроля за данными точками. Устанавливаются определенные, в каждом случае индивидуальные требования к стандартам качества. Обязательно осуществляется контроль на соответствие.

Примером такой ККТ (критическая контрольная точка) может служить прием продуктов или сырья от поставщика. На данном этапе осуществляется контроль:

• внешнего вида;
• срока годности;
• наличия требуемых документов;
• условия перевозки;
• органолептика;
• сертификаты качества.

Процесс разработки документации HACCP имеет свои сложности и особенности. «ЦЕНТР СЕРТИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЙ «ИНСАЙТ ПЛЮС»» занимается формированием стандартов анализа рисков и критических точек. Стоимость работы зависит от различных факторов.

Как происходит разработка и внедрение ХАССП?

Алгоритм разработки вне зависимости от сферы деятельности предприятия пищевой промышленности стандартен. Имеются отличия в зависимости от направления работы их разделяют следующим образом:

• кондитерская;
• места общественного питания;
• хлебопекарня;
• изготовление алкогольных и безалкогольных напитков;
• молочное;
• хлебопечение.

ХАССП в общепите отличается от иных обозначенных выше направлений деятельности. Везде присутствует своя специфика. Вне зависимости от сферы производства алгоритм разработки включает этапы:

• анализ особенностей, рисков;
• вычисляются критические контрольные точки;
• устанавливаются пределы для каждой ККТ;
• выполняется мониторинг процесса;
• корректировка;
• формирование документации;
• регистрация всех документов, а также данных.
• Анализ рисков

Основной целью этапа является выявление всех возможных рисков, их сопоставление. Под такими рисками понимаются причины, провоцирующие заражение или же порчу продуктов ещё на этапе производства. Особое внимание уделяется пищеблоку – в случае с общепитом. Принцип анализа отличается в зависимости от направления работы.

Под риском может пониматься любой фактор. Он может быть биологическим, химическим и физическим. Результатом воздействия такого фактора может стать изменение состава продукта. Вплоть до невозможности его употребления. В процессе анализа обычно рассматриваются следующие вопросы:

• перечень рисков для конкретного животного или же сырья, используемого для производства;
• вероятность возникновения риска;
• какие ингредиенты может содержать какой-либо конкретный продукт;
• устанавливается достаточность мер для предотвращения возникновения рисков.

Блок-схема рассматриваемых вопросов различается в зависимости от типа продукции.

Определение критических точек

ККТ в системе ХАССП обозначает стадию, какой-либо этап обработки или процедуру – на которых возможно осуществлять наблюдение с целью избежать возникновения потенциальных рисков. Для этого может использоваться специальный инвентарь. Также может осуществляться гигиенический анализ. При необходимости назначается проведение дезинфекции. При проведении анализа уполномоченные сотрудники и их руководитель определяют этапы производства, являющиеся ККТ.

Установление пределов критических точек

Пределами ККТ являются минимальные, а также максимальные значения требуемых параметров, имеющих значение в процессе технического производства. Определенные значения устанавливаются исходя из химических, а также физических показателей. Таковыми являются:

• габариты продукта фактические;
• объем, температурный показатель;
• присутствие болезнетворных микроорганизмов;
• вязкость и иные физические показатели;
• уровень активности воды.

Мониторинг процесса

Мониторинг процесса позволяет сформировать санитарный регламент – с его помощью можно будет избежать порчи продукции.

Основными его целями являются:

• восстановление при необходимости хронологии событий;
• определение момента превышения критических параметров.

Сам контроль бывает периодическим, а также непрерывным. В мониторинг входит следующее:

• наблюдение обычное;
• определение уровня кислотности, pH;
• устанавливаются временные точки;
• снимаются температурные показатели;
• контролируется вес и влажность.

Корректирующие действия

Данные действия представляют собой процедуры, позволяющие избежать возникновения некачественной продукции в доме потребителя. В случае возникновения превышения требуется выполнять действия по корректировке:

• установление и устранение последствий;
• выбор оптимального способа утилизации испорченной непригодной к употреблению продукции;
• документирование, разработка корректировки.

Ведение документации

Обязательно необходимо вести постоянные записи. Это позволяет установить:

• эффективность ХАССП;
• следование плану ХАССП.

Документы такого рода обязательно должны находиться в открытом доступе. Они отражают действительное положение дел на предприятии.

Регистрация всех документов, данных

Документы обязательно структурируются. Они должны отражать перечень опасностей, ККТ, а также процедуры контроля. Помимо обозначенных выше моментов такие документы должны содержать:

• перечень ответственных за соблюдение ХАССП лиц (технический специалист, повар, руководитель);
• подробное описание выпускаемой предприятием продукции;
• пункты реализации продуктов, её целевая аудитория;
• блок-схема самой программы ХАССП.

Контроль производства пищевых продуктов на предприятии осуществляются путем проведения специальных ревизий. Обязательно должно иметь место соответствие технологических процессов плану ХАССП, разработанному специальным учреждением. Нарушение установленных государственных стандартов грозит административной ответственностью, в некоторых случаях – конфискацией. Одним из важных этапов выполнения плана ХАССП является верификация.

«Центр сертификации и испытаний «Технологии качества»» занимается разработкой нормативной, технической документации для предприятий различного типа. Работы выполняются квалифицированными специалистами, имеющими большой опыт.

Оставьте заявку на разработку и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности в соответствии требования международного стандарта НАССР по ISO 22000: